Bérets basques – 5 clés pour un visuel au top
Le béret basque ou saucisson basque, cette galette de viande séchée qui se répand de plus en plus. Pour des raisons marketing et éviter la confusion, certaines marques l’appellent différement… « pavé », « galet »… Dans tous les cas il s’agit d’une mêlée préparée avec soin et séchée telle des saucissons.
L’assaisonnement, chacun a le sien, on en trouve une infinité sur internet. En revanche, peu mettent l’accent sur le procédé de mise en forme qui, à mon humble avis impacte beaucoup l’aspect visuel à la coupe et à la dégustation.
C’est ce que je compte partager avec vous dans cet article.
Temps de préparation
15 min
Temps de repos
12 heures minimum
Temps de séchage
3-6 semaines
nouilles chinoises xinjiang mouton
Un produit simple
Une mêlée de viande, un assaisonement, une mise en forme… une sèche et le tour est joué !
Traditionnellement on le fait avec du porc, et on peut en trouver avec du boeuf et même du mouton ou de l’agneau. De quoi ravir tous les palais !
Les assaisonnements diffèrent, en fonction de réaction de la viande avec le séchage. Dans tous les cas il y a de quoi explorer.
Pratique et intéressant à fabriquer
Au delà de l’aspect visuel original, le Béret Basque est aussi plus facile à produire qu’un saucisson :
- Pas d’embossage
- Moins de risques de retrouver des cavités à l’intérieur (plus probable avec un embossage)
- Facile à mettre à sécher, la possibilité d’empiler plusieurs grilles dans l’espace
- Plus flexible pour produire en petites quantités
- Pratique pour tester un assaisonnement (déclinable en saucisson à terme si vous le souhaitez)
Derrière le nom demeure aussi une identité régionale, ce qui peut parfois entraîner quelques différends.
Quoiqu’il en soit, ce produit est pour moi un plaisir à fabriquer, et à partager en bonne compagnie !
Assez parlé, à vos fourneaux !
Ingrédients
Voici une base que j’utilise. Elle permet de garantir une bonne qualité du produit final, éviter les développement des mauvaises bactéries, tout en offrant une consistance facile à manipuler.
Libre à vous de compléter selon vos goûts.
Pour la viande
Je recommande un hachage assez gros. Pas en dessous de la grille de 8.
En maigre vous prenez ce que vous voulez. Gardez à l’esprit que l’épaule, le filet et le jambon sont les favoris.
Pour le gras
Si besoin d’en ajouter on conseille du gras de bardière, qui se trouve dans le dos du cochon.
Ce gras dur permet de bien tenir la charcuterie pendant la sèche et aussi à la coupe.
N’oubliez pas qu’un gras dur se dépose encore mieux dans les artères ! A consommer avec modération.
En charcuterie, on joue en finesse : tout se pèse.
Les charcuteries assaisonnées « au pifomètre » présentent de plusieurs désavantages :
- Difficile d’être répétable au fil des essais/productions
- On a vite fait de se retrouver avec un assaisonnement « trop ou pas assez ».
C’est pourquoi en charcuterie je pèse absolument tout ce que je fais.
J’utilise un fichier excel pour mes propres recettes. Il m’aide à être précis et ne pas faire d’erreur de dosage dans les fabrications.
Remplissez les informations pour le recevoir par e-mail dans la minute qui suit !
Matériel
- Une balance
- Des grilles
- Un emporte-pièce avec poussoir
- L'aspect formé "à la main" est sympa, cela dit avoir une uniformité d'épaisseur et de forme garantit une sèche uniforme et une utilisation optimale de l'espace en chambre de sèche.
L'hygiène, c'est important
Comme les viandes séchées ne sont pas cuites et maturées dans la plage thermique de développement de micro-organismes, elles sont un boulevard pour les bactéries et le risque d'intoxication.
Pour offrir les meilleures conditions, laver vos ustensiles et outils avant utilisation (même s'ils étaient propres dans les placards !)
Voici un petit article pour rafraîchir les esprits : Hygiène en cuisine : la lutte contre les intoxications alimentaires
La recette pas à pas
Préparation de la mêlée
Mélanger
- La viande avec l'assaisonnement
- Bien mélanger (la feuille dans un batteur fait très bien le boulot)
Laisser reposer au moins 12 heures
Une mêlée qui a bien reposé se travaille mieux, et sèche de façon bien homogène.
Mise en forme
Tarer la balance
- En mettant sur le plateau :
- Une assiette
- Le cerclage de l'emporte-pièce
Mettre la dose de viande
- Remplir à la quantité définie (pour moi 200 gr)
Bien tasser et mettre en forme
- Bien tasser à la cuillère (plus rigide et efficace qu'une spatule) pour chasser un maximum de bulles
Visser la viande
- Appliquer une pression avec le poussoir
- En appuyant tourner dans le sens de votre choix, comme si vous vouliez "visser la viande"
- Retourner l'emporte-pièce et faire la même chose de l'autre coté, de façon à avoir les 2 faces bien planes.
- (on devine un motif de rotation dans la viande)
Transférer sur une grille et démouler
- Appuyer doucement sur le poussoir et relever le cerclage.
- Votre premier béret est prêt !
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la mêlée
Mise sur grille
Rappels des bases
Bien espacer les bérets
- Pour une sèche impeccable et uniforme, aucun contact entre les bérets
- Ils peuvent être très proches, mais l'air doit pouvoir circuler.
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Séchage
Mettre en chambre de séchage
- Objectif de perte d'eau : 50%
- Ex : 200 gr au départ → 100 gr à l'arrivée
- Pour avoir testé à plusieurs niveaux de sèche, le bon goût de viande séchée/saucisson arrive à 45/50%.
- En dessous, cela se conserve moins bien et le goût est moins puissant.
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