Le séchage de charcuterie en cave à vin

​Guide Complet sur le Séchage de Viande en Cave à Vin : Astuces et Conseils

Atteindre une Qualité Professionnelle de Viandes Séchées à Budget Raisonnable

Vous vous demandez comment sécher efficacement de la viande en cave à vin ? Vous êtes au bon endroit ! Ce guide vous fournira des astuces et des conseils pour réussir le séchage de votre viande en cave à vin, tout en optimisant l’humidité et la qualité.

De nombreux fous de charcuteries maison connaissent la même situation que moi : pas de cave naturelle à la maison.

Un endroit aéré, à température et humidité comme il faut n’est pas toujours facile à trouver.

Une autre solution, un peu plus moderne et artificielle mais qui fonctionne très bien : le séchage en cave à vin. Vivant en ville et en appartement, je n’avais guère le choix.

Après un an d’expérimentations, je vous livre ce que j’ai pu observer et apprendre.

sécher charcuterie viande cave vin

Tout d’abord, quel est mon matériel ?

Ma cave à vin n’étant pas très puissante et n’offrant pas de réglage en régulation d’humidité, j’ai dû installer tous ces appareils. Cela ne veut pas dire que vous aurez nécessairement la même configuration à installer.

Une cave à vin ventilée (138L)

Sa fonction : Réguler en température et en humidité.

Pour la partie humidité, elle est au départ censée stocker des bouteilles qui ne sont pas aussi humides qu’un bout de viande. Il faudra donc compléter cette fonction.

Attention : la cave doit être dédiée à cette utilisation. Faire cohabiter vin et viandes va sérieusement altérer vos bouteilles.

Un déshumidificateur électrique

Équipé d’un petit ventilateur intégré et un bac de récupération d’eau. Réglable. Basique.

Sa fonction : absorber le trop-plein d’humidité, aider la cave à vin à absorber. (Le bloc rond en bas à droite)

Un ventilateur en 5V

Alimenté en USB via un chargeur de téléphone.

Sa fonction : Bien brasser l’air et réduire le gradient de température et humidité (écarts de mesure en fonction de la zone de la chambre). (En bas à gauche)

Une sonde d'humidité et température

Très important. Placée dans le milieu du volume de la cave à vin.

Sa fonction : Surveiller que tout se déroule bien, et aider à anticiper les démarrages et fins de productions. (le bloc bleu/vert)

Hormis la cave qui se régule toute seule, tous les autres appareils sont en mode manuel dans cette installation.

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Qu’est-ce que je sèche ?

  • Saucissons
  • Filets mignons
  • Palette
  • Bérets basques
  • Filets et magrets de canard
  • Boeuf
  • Poulet et Dinde (non je déconne 😆 #salmonelles)
Pour les morceaux entiers, tout est salé  sous vide.
Temps de séchage moyen : 3/4 semaines. Cinq pour les plus gros morceaux. Je ne sèche pas pendant des mois, ce qui serait nécessaire pour un jambon par exemple.

Après une année de pratique, voici mes observations :

Pic d'humidité

Plus un morceau de viande est récent, plus il dégage d’humidité. Cette humidité diminue dans le temps. Ce qui explique les flaques d’eau sous la cave à vin dans les jours suivant un rechargement. L’eau dégagée se condense sur le radiateur de la chambre, gèle pendant le refroidissement pour ensuite fondre et couler sous la cave.

Conseil : toujours mettre un torchon au pied de la cave, cela évite des surprises.

Une porte, ça se ferme

Éviter de laisser ouvert la porte de la cave trop longtemps. L’humidité de l’air ambiant s’engouffre dans la chambre, en plus de faire temporairement monter la température.

+

Pas de contact

Ne jamais laisser les morceaux de viande se toucher, et ce même au tout début de la sèche car cela laisse des traces et ce n’est pas très joli. Par ailleurs, pas certain qu’au niveau bactérien ce soit super.

Z

Contrôles réguliers

Bien peser vos morceaux, avant, pendant et après (fin de sèche) pour comprendre ce qu’il se passe et anticiper les sorties de vos lots de viandes de la sèche. (Pourquoi anticiper ? J’y reviendrai)

Trop humide ?

Une humidité trop importante s’observe par un développement des fleurs et autres moisissures un peu bizarres. Plutôt mousseuse avec des couleurs et consistances diverses et variées. Rien de grave si c’est pris à temps, mais bien surveiller. D’où l’utilité d’un moyen de mesure.

Trop sec ?

Une humidité trop basse empêche la fleur de se développer, tout en provoquant un croûtage. Le croûtage entraîne comme son nom l’indique une croûte en surface qui, poussée à l’extrême rend la viande étanche à la sèche.

Inévitable est la croûte

Le croûtage est inévitable en cave à vin. Le but est de la contrôler.

Laisser reposer sous vide

Le croûtage disparaît au bout d’une semaine environ en mettant le produit sous vide. L’humidité du centre du morceau de viande est répartie pour une meilleure homogénéité.

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MA GESTION OPTIMALE DU SECHAGE EN CAVE

Les traders vont comprendre tout de suite !

Les autres restez, c’est pour tout le monde.

NOTE : La démarche vous est montrée avec des graphiques dans cette partie pour expliquer en détail ce qu’il se passe.

Il n’est pas absolument nécessaire de mesurer aussi précisément. Une simple sonde indiquant température et humidité suffira.

Brasser constamment

Vous pouvez voir sur les captures d’écran de ma sonde.
Ma cave refroidit toutes les 10 minutes environ.

Si le ventilateur était éteint, ce serait environ toutes les heures, avec des variations plus importantes. Vous pouvez le voir dans la capture d’écran ci-jointe : de minuit à 8h00, le ventilateur était arrêté.

Pour plus de stabilité. Je laisse tourner le ventilateur CONSTAMMENT.

Lecture des graphiques

Il était mentionné plus haut l’importance d’avoir un moyen de mesure, car cela base toute la gestion du séchage.

De près nous voyons « des vagues », mais dans une unité de temps plus longue se dégagent les tendances.
Vous pouvez également observer que la température reste globalement stable, alors que l’humidité varie.

Le but est de maintenir une température et une humidité convenables pour offrir la meilleure sèche possible.

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Heures

On observe des vagues
(régulation en température)

Jours

On observe des vagues et un début de tendance

Semaines

On observe la tendance

Mois

On observe la tendance

Rappel des conditions de séchage

Idéales, mais la vraie vie fait que nous devons parfois adapter un peu.

Température : 10-12/13°C maximum

Humidité : entre 70% et 80%

Mes objectifs de séchage

Voici les plages testées, à adapter en fonction de vos goûts.

Il est fortement conseillé de peser chaque morceau de viande au moment de la mise en chambre. La balance tarée avec la grille pour ne pas perdre de temps.

$

Morceaux de viande entiers : entre 35% et 40%

$

Saucissons et Bérets Basques : entre 45% et 50%

$

Magrets de canard : entre 25% et 30%

Le gras de canard ne sèche pas, et impacte donc la courbe de poids. C’est pour cela que pour atteindre une consistance similaire à une viande à 35%, il faut viser 25%.
Le canard trop sec est vraiment dur à mâcher : bien veiller à ne pas trop descendre durant la sèche.

Fiche à coller sur la porte de votre cave

En horizontal, le poids du morceau au début du séchage

En vertical, le poids final de votre pièce.

Téléchargez le PDF ici

Pourquoi parlais-je de trading tout à l’heure ?
Car en fait en fonction de la tendance nous allons adapter les actions, par ordre de simplicité/priorité.

Voici donc les paramètres sur lesquels jouer pour monter ou baisser l’humidité :

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ZONE BLEUE

« J’ACHÈTE »

Faire monter l’humidité

Ajouter de la viande à sécher

Donc « acheter » de la viande chez le boucher !

Baisser la consigne ou éteindre l'assécheur

ZONE ORANGE

« JE VENDS »

Faire baisser l’humidité

O

Retirer de la viande

Peut-être avez-vous des morceaux de prêts. Donc manger ou « vendre » ce qui a été produit !

Augmenter la consigne de l'assécheur

Baisser la consigne de température de la cave

Pour remonter plus tard. Vraiment en dernier recours.

Passer un coup de chiffon

S’il y a de la condensation sur les parois. Là c’est qu’on est allé un peu trop loin sans réagir.

Vous pourrez observer sur mes graphiques que j’ai quelques dérives.

Cela n’empêche pas de sortir des bons produits !

Le but est de réagir rapidement.

Donc, bien observer ce que vous faites.
Être vigilant quant aux mesures et à la moisissure si elle se forme.
À partir de là, tout devrait bien se passer !

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L’Importance de l’Anticipation dans le Séchage en Cave à Vin

L’un des aspects cruciaux du séchage en cave à vin est l’anticipation. Il est essentiel de surveiller les niveaux d’humidité et de prévoir quand ils vont baisser. Avoir des salaisons prêtes au frais vous permettra de recharger votre cave à vin à tout moment.

C’est pourquoi le sous-vide est je trouve très pratique, car une fois la salaison prête elle peut attendre quelques jours au frais sans aucun problème.

Pour ma part, je mets de quoi remplir une grille par sachet (1-1,5 kg de viande). Cela représente en général un bond de 5% en humidité (si je ne touche à aucun réglage).

A vous de jouer !

Vous apprendrez à connaître votre installation en la testant.
Un conseil : tracez, notez ce que vous faites cela aide à comprendre et tirer le meilleur parti.

Il est possible que votre cave à vin gère très bien le séchage tout seul sans les appareils de ma configuration. Mon conseil est de commencer avec simplement la cave à vin et un moyen de mesure. Vous verrez en fonction des réactions et de vos volumes de production s’il faut investir davantage ou non.

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Et après ?

Vous constaterez un croûtage sur vos pièces de viande, ce qui est tout à fait normal. 

Afin de stopper le séchage et bien répartir l’humidité, il faut mettre les morceaux de viande sous vide. Au bout d’une semaine le produit sera prêt.

A conserer dans un endroit sec, à température fraîche ou ambiante et à l’abri de la lumière !

 

Bonnes charcuteries !

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