Travers de porc sous-vide
La joie d’avoir les doigts brillants et salés 😉
Temps de préparation
10 min
Temps de cuisson
de 12 à 24 heures
Tps de cuisson finition
5/10 minutes

Introduction
Jusqu’alors je ne vous avais jamais parlé de travers, et ça ne peut plus durer. (Vous l’avez? 😉)
Dans cet article, je vous présente ma recette de travers de porc grillés, à mi-chemin entre la préparation pour un barbecue « en mode Texas » et la cuisson sous vide.
Une cuisson lente qui vous offrira le choix entre une consistance légèrement ferme sous la dent, jusqu’à un fondant… Qui permet à l’os de se détacher de la viande à peine on le touche.
Une fois les travers cuits, il n’y a plus à faire caraméliser au four ou barbecue. Un régal!
OK, c’est gras… Mais c’est bon.
Ingrédients
Recette de base…
Pour la quantité de travers de votre choix
- Des travers de porc assemblés.
- Vous pouvez choisir de les couper en petits morceaux en fonction de la taille des parts recherchée.
- Retirer les excédents de gras, et enlever la membrane blanche derrière les os. Comment faire ?
- Du miel ou sirop d’érable.
- De la moutarde de Dijon (pas en grains)
- Sel
Composition du rub d’épices
à ajuster ou réinventer selon vos goûts, l’important est qu’il vous plaise !
- Paprika fumé 5g
- Poivre noir 1g
- Coriandre 1g
- Ail en poudre 1g
- Oignon en poudre 1g
A préparer en quantité mélangée dans un pot prêt à l’emploi
(soyez généreux sur la quantité à appliquer)
On peut aussi ajouter…
- Des herbes
- D’autres épices
- Un peu de whisky, cognac, calva, cidre…
La recette pas à pas
PRéparation
Tartiner
Les travers sur les deux faces de couches:
- De miel ou sirop d’abord
- Puis de moutarde.
Assaisoner
Saler puis appliquer le rub sur toutes les faces, frotter pour faire pénétrer.
Mettre sous-vide
- Retrousser l’ouverture du sac (pour éviter que la préparation ne vienne salir l’état de surface et altérer la qualité de la soudure)
- Remplir le sac avec la préparation
- Etaler uniformément puis souder le sac
Une double soudure est vivement recommandée
Cuisson
Cuisson sous-vide
En fonction de la consistance recherchée, choisir la température et le temps de cuisson adaptés:
Degrés °C
heures
Recommandé
Des zones rouge clair. Juteuse et très tendre, la viande se détache des os. La graisse est pratiquement cuite.
Degrés °C
heures
Viande légèrement rouge clair et ferme. A la fois très tendre et juteuse.
Degrés °C
heures
Viande bien cuite, juteuse et très tendre, les os sont faciles à ronger. Légèrement ferme sous la dent.
Recommandé en cas de grossesse.
La température minimum de cuisson à cœur dans ce cas est de 67°C. Personnellement je préfère être un peu au dessus.
Comme le temps ne varie pas entre les 2 derniers réglages, vous pouvez aussi trouver un compromis entre les deux températures.
D'où viennent ces temps de cuisson ?
Les temps de cuisson de toutes les viandes qui sont, ou seront présentées chez Maison Vinz proviennent du livre « Le Guide De La Cuisine Sous Vide 2.0 Et De La Cuisson Basse Température » de Tanggaard Karsten.
Cet ouvrage est considéré comme une référence de la cuisine sous-vide.
D'où viennent ces temps de cuisson ?
Les temps de cuisson de toutes les viandes qui sont, ou seront présentées chez Maison Vinz proviennent du livre « Le Guide De La Cuisine Sous Vide 2.0 Et De La Cuisson Basse Température » de Tanggaard Karsten.
Cet ouvrage est considéré comme une référence de la cuisine sous-vide.

Fin de cuisson
Cuisson Finale
Caraméliser
Crédit photo : https://www.maxi-mag.fr/
Servir avec une sauce barbecue ou autre condiments.