Travers de porc sous-vide

par | Nov 4, 2022 | Méthodes et procédés, Sous vide

La joie d’avoir les doigts brillants et salés 😉

Temps de préparation

10 min

Temps de cuisson

de 12 à 24 heures

Tps de cuisson finition

5/10 minutes

Introduction

Jusqu’alors je ne vous avais jamais parlé de travers, et ça ne peut plus durer. (Vous l’avez? 😉)

Dans cet article, je vous présente ma recette de travers de porc grillés, à mi-chemin entre la préparation pour un barbecue « en mode Texas » et la cuisson sous vide.

Une cuisson lente qui vous offrira le choix entre une consistance légèrement ferme sous la dent, jusqu’à un fondant… Qui permet à l’os de se détacher de la viande à peine on le touche.

Une fois les travers cuits, il n’y a plus à faire caraméliser au four ou barbecue. Un régal!
OK, c’est gras… Mais c’est bon.

Ingrédients

Recette de base…

Pour la quantité de travers de votre choix

  • Des travers de porc assemblés.
    • Vous pouvez choisir de les couper en petits morceaux en fonction de la taille des parts recherchée.
    • Retirer les excédents de gras, et enlever la membrane blanche derrière les os. Comment faire ?
  • Du miel ou sirop d’érable.
  • De la moutarde de Dijon (pas en grains)
  • Sel

 

Composition du rub d’épices

à ajuster ou réinventer selon vos goûts, l’important est qu’il vous plaise !

  • Paprika fumé 5g
  • Poivre noir 1g
  • Coriandre 1g
  • Ail en poudre 1g
  • Oignon en poudre 1g
A préparer en quantité mélangée dans un pot prêt à l’emploi
(soyez généreux sur la quantité à appliquer)

On peut aussi ajouter…

  • Des herbes
  • D’autres épices
  • Un peu de whisky, cognac, calva, cidre…

La recette pas à pas

PRéparation

Tartiner

Les travers sur les deux faces de couches:

  1. De miel ou sirop d’abord
  2. Puis de moutarde.

Assaisoner

Saler puis appliquer le rub sur toutes les faces, frotter pour faire pénétrer.

/

Mettre sous-vide

  1. Retrousser l’ouverture du sac (pour éviter que la préparation ne vienne salir l’état de surface et altérer la qualité de la soudure)
  2. Remplir le sac avec la préparation
  3. Etaler uniformément puis souder le sac
    Une double soudure est vivement recommandée

Cuisson

Cuisson sous-vide

En fonction de la consistance recherchée, choisir la température et le temps de cuisson adaptés:

Degrés °C

heures

Recommandé

Des zones rouge clair. Juteuse et très tendre, la viande se détache des os. La graisse est pratiquement cuite.

Degrés °C

heures

Viande légèrement rouge clair et ferme. A la fois très tendre et juteuse.

Degrés °C

heures

Viande bien cuite, juteuse et très tendre, les os sont faciles à ronger. Légèrement ferme sous la dent.

Recommandé en cas de grossesse.

La température minimum de cuisson à cœur dans ce cas est de 67°C. Personnellement je préfère être un peu au dessus.

Plus d’informations ici

Comme le temps ne varie pas entre les 2 derniers réglages, vous pouvez aussi trouver un compromis entre les deux températures.

D'où viennent ces temps de cuisson ?

Les temps de cuisson de toutes les viandes qui sont, ou seront présentées chez Maison Vinz proviennent du livre « Le Guide De La Cuisine Sous Vide 2.0 Et De La Cuisson Basse Température » de Tanggaard Karsten.

Cet ouvrage est considéré comme une référence de la cuisine sous-vide.

D'où viennent ces temps de cuisson ?

Les temps de cuisson de toutes les viandes qui sont, ou seront présentées chez Maison Vinz proviennent du livre « Le Guide De La Cuisine Sous Vide 2.0 Et De La Cuisson Basse Température » de Tanggaard Karsten.

Cet ouvrage est considéré comme une référence de la cuisine sous-vide.

Fin de cuisson

Si vous utilisez vos travers dans plusieurs heures : plonger le sac dans un bac d’eau très froide (avec des glaçons ça aide bien) quelques minutes avant de mettre au frais.
Cela empêchera la prolifération de bactéries sur la redescente à température ambiante.

Cuisson Finale

Caraméliser

Ouvrir la poche et verser le jus dans un récipient. A conserver comme jus pour arroser pendant la cuisson.
Finir les ribs au four ou au barbecue 5 minutes à 200 °C.

 

Crédit photo : https://www.maxi-mag.fr/

Servir avec une sauce barbecue ou autre condiments.

 

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