Un normand aux goûts « particuliers »

Je suis originaire de la région de Caen, en Normandie. Le “Pays de la crème fraîche” ! Justement… Depuis tout jeune mon palet ne s’est jamais extasié de ce genre de saveurs… Ce serait même plutôt l’inverse ! En effet, tout ce qui est produit laitiers n’est vraiment pas dans mes préférences.

« Quoi ?! T’es normand et tu n’aimes pas le fromage ?! »

Exactement. À chaque fois c’est le même étonnement sur les visages. Je comprends tout à fait que les gens aiment cela, mais pour ma part c’est tout l’inverse.

« C’est bon, mais j’aime pas ça ! », disait mon grand père.

En soi rien de grave. Cette aversion pour les fromages et autres produits crémeux m’a amené à cuisiner différemment. Avec différentes huiles, ou encore avec de la graisse animale. Comme dit Ken Hom, un chef américain d’origine Cantonaise :

« Pas de gras, pas de goût ! »

D’un naturel curieux, j’ai toujours prêté un intérêt aux cuisines du monde. Notamment la cuisine asiatique, où l’on cuit à majoritairement à l’huile et non au beurre (à la française !). Au-delà de cette question de matières grasses, la cuisine asiatique m’a toujours attiré pour ses saveurs et sa variété. J’y reviendrai plus tard.

Les jobs d’été.

L’été arrive, et les vacances sont une bonne occasion pour découvrir le travail et des métiers divers et variés. J’ai eu la chance d’exercer deux métiers de bouche. Nous les évoquerons en argot. Je fais ce que je veux, c’est mon site.

La barbaque… (La viande)

Deux années de suite, j’ai travaillé chez un éleveur et producteur de produits fermiers en Normandie. Le matin j’allais nourrir les cochons, et passais le reste de la journée au laboratoire à préparer de bonnes victuailles. Pâté, saucisses, tripes, boudin…

Il m’arrivait d’accompagner mon patron sur les marchés pour vendre nos produits. Un job d’été complet, de la grange à nourrir les animaux jusqu’au marché à vendre les produits prêts à consommer aux clients.

De cette période-là j’avais acquis des compétences qui me seront utiles plus tard, mais je ne le savais pas encore…

… Et le brignolet (le pain)

Quelques années plus tard, j’ai travaillé 2 mois en saison d’été dans une boulangerie/pâtisserie sur la côte. Là le rythme était beaucoup plus soutenu : six jours sur sept, de cinq ou six heures à midi. Le jour de repos était le lundi, et j’étais dans l’équipe le mieux loti car mes collègues travaillaient tous les jours et avec des horaires plus prenants. Un rythme vraiment fatiguant qui m’a fait comprendre qu’être artisan métier de bouche était vraiment un choix, car quelqu’un de paresseux ne choisit pas ce genre de métier.

J’ai eu la chance de voir des boulangers et pâtissiers travailler la pâte à pain, le sucre, le chocolat, les fruits… C’est toujours un plaisir de regarder les professionnels travailler. Tous ces gestes qui nous paraissent si simples et anodins, dont nous réalisons en pratiquant le temps nécessaire pour acquérir la maîtrise.

Un travail temporaire, un savoir pour toujours.

Au-delà des tâches physiques qui m’étaient confiées, ces deux métiers étaient aussi des odeurs, des couleurs, des textures, des techniques… Et le tout combiné m’a donné une intuition qui continue de grandir encore aujourd’hui.

Humer les arômes, assaisonner en conséquence, sentir quand quelque chose devrait être cuit… Impossible et inutile de tout lister car chacun le vit à sa façon.

La vie en Chine

Fin 2015 je range mes affaires pour aller vivre un peu plus à l’Est, à 10000 kilomètres de la France. Me voilà enfin à la « Maison Mère » d’une cuisine qui m’a toujours plu! La Chine et un pays d’une histoire millénaire, d’une superficie immense répartie entre plusieurs régions de climats et cultures différents. D’une région à l’autre les plats traditionnels et le style de cuisine peuvent totalement varier. Depuis 2015 je n’ai cessé de découvrir une infinité de plats et d’ingrédients permettant d’affirmer que la cuisine chinoise que nous connaissons en Europe a perdu la majeure partie de son essence.

Petite parenthèse, je pense que ce phénomène se produit dès lors que l’on exporte une cuisine dans une autre culture. Entre les goûts, l’imaginaire des clients et ce qu’ils veulent trouver, le niveau et l’objectif des restaurateurs, la cuisine traditionnelle se trouvera toujours dénaturée dans la majeure partie des cas. Parfois nous parlerons de métissage, parfois “d’adaptation”.

L’avantage de se retrouver loin de chez soi avec des choses qui nous manquent, c’est que cela nous amène à trouver des solutions pour se les procurer. Bien souvent, la façon la plus simple et la moins coûteuse est de faire les choses soi-même.

C’est ainsi que je me suis mis à faire mon pain, mes conserves, saucisses, viandes séchées… Tout ce qu’il faut pour un apéro et se sentir chez soi ! J’y reviendrai plus tard.

Sur les sentiers du goût, les rencontres.

Entre la famille, les amis, les compagnons de vie et les voyages, tous sont des occasions d’élargir sa connaissance culinaire. Au gré des rencontres nous apprenons des recettes, des astuces, des traditions… Qui font de nous des personnes uniques dans notre approche de la cuisine.

Et l’héritage que l’on laisse de soi

La fameuse madeleine de Proust… Une bouchée qui nous renvoie à époque révolue, mais que le goût nous permet de revivre l’espace d’un instant.

Saluer des gens qui sont partis, ou d’autres encore ici que l’on ne voit plus, ou encore d’autres que l’on voit toujours mais les choses ne sont plus comme avant. Une époque révolue, un changement de lieu de vie ne donnant plus accès aux mêmes saveurs, ou encore un commerçant qui a fermé boutique.

La cuisine, ce sont des odeurs, des vapeurs et des saveurs. Des moments où l’on associe la cuisine, une période de l’année, des vêtements, des ambiances et des gens. Un bon repas de famille, une bouffe entre amis, une après-midi de cuisine à foirer ses préparations… Tout est possible. Ce qui compte ce sont les souvenirs.

Plus nous mangeons des choses uniques et authentiques, et plus ces goûts nous renvoient précisément à ces instants de vie vécus.

La cuisine est une machine à remonter le temps en quelque sorte !