Faire sa Coppa maison : recette en 3 étapes pour un fondant sur les papilles

par | Avr 14, 2024 | Charcuterie, Méthodes et procédés, Viande séchée

Plongeons ensemble dans l’univers de la coppa, cette perle de la charcuterie qui fait saliver à travers le monde. Aujourd’hui, je vous partage ma recette de coppa maison. Préparez-vous à une balade gustative, historique, et… pratique !

Temps de préparation

15 min

Temps de salaison

10 jours environ

Temps de séchage

6-12 semaines minimum

À l’origine, un débat presque aussi vieux que le monde : la Coppa vient d’Italie ou de Corse ?

La coppa, c’est un peu comme le secret de la Caramilk : tout le monde veut savoir, mais personne ne détient la vérité absolue. Si vous posez la question de ses origines, préparez-vous à un débat aussi passionné qu’une finale de coupe du monde.

D’un côté, les Italiens, fiers de leurs charcuteries fines et de leurs séculaires recettes familiales.

De l’autre, les Corses, avec leur île de beauté, leurs paysages à couper le souffle, et leur conviction tout aussi profonde d’être les véritables inventeurs de la coppa.

Et entre les deux, votre palais, prêt à trancher mais surtout à déguster.

Mais ne nous y trompons pas, au-delà des revendications territoriales, ce qui influence réellement le goût de cette délicieuse charcuterie, c’est l’alimentation du cochon. En Corse, le cochon se régale de châtaignes, lui donnant cette saveur douce et unique. Tandis qu’en Italie, notre ami porcin se délecte de céréales, offrant à la coppa ce goût légèrement différent mais tout aussi exquis. Alors, plutôt team châtaigne ou team céréales ? La question reste ouverte, mais une chose est sûre : le mieux est de goûter les deux pour se faire sa propre opinion.

Une spécialité vieille de plusieurs siècles

La coppa, cette charcuterie prisée, plonge ses racines dans le riche terroir de l’histoire culinaire, remontant au XVIIe siècle. À cette époque, les techniques de conservation de la viande jouaient un rôle crucial dans la vie quotidienne, permettant aux gens de préserver leurs aliments bien au-delà des saisons de récolte. La coppa, issue de la tradition italienne et corse, incarne ce savoir-faire ancestral. Elle résulte d’un processus méticuleux débutant par la sélection d’un morceau spécifique du porc, le cou (l’échine), qui est ensuite assaisonné avec soin avant d’être laissé à sécher. Cette méthode de conservation, développée au fil des siècles, reflète l’ingéniosité des communautés d’autrefois pour garantir des réserves de nourriture toute l’année.

Aujourd’hui, déguster de la coppa est un plaisir qui transcende le temps. Servie en fines tranches, elle est souvent appréciée comme entrée, ajoutant une touche d’élégance aux plateaux de charcuterie accompagnés de fromages et de pains artisanaux. Son goût distinctif, enrichi par les épices et le temps, offre une expérience gustative unique. La coppa ne se contente pas de nourrir; elle invite à un voyage à travers les siècles, avec une viande qui fond sur les papilles.

 

Assez parlé, allez chercher votre tablier !

 

Ingrédients

Voici une base que j’utilise. Elle permet de garantir une bonne qualité du produit final, éviter les développement des mauvaises bactéries, tout en offrant une consistance facile à manipuler.

Libre à vous de compléter selon vos goûts.

Pour la viande

De l’échine, et exclusivement de l’échine. Sa texture, son gras tendre donnent une note consistance fondante au produit final.

En fonction de l’alimentation du cochon, le goût variera sensiblement. Il est recommandé pour un résultat optimal (et addictif) de prendre une viande de qualité. Vous en serez que plus fier.

L’hygiène, c’est important

Comme les viandes séchées ne sont pas cuites et maturées dans la plage thermique de développement de micro-organismes, elles sont un boulevard pour les bactéries et le risque d’intoxication.

Pour offrir les meilleures conditions, laver vos ustensiles et outils avant utilisation (même s’ils étaient propres dans les placards !)

Voici un petit article pour rafraîchir les esprits : Hygiène en cuisine : la lutte contre les intoxications alimentaires

La recette pas à pas

Salaison de l’échine

Suivez la salaison sous vide

  • Personnellement, je fais une salaison à 3.5%, avec un choix d’épices et herbes selon les goûts.
    • Je vise un total de 10 gr d’épices et herbes au kilo.
    • Exemple : 6 gr de poivre noir, 4 gr d’herbes de Provence.
    • Tout est détaillé ici

 

  • N’oubliez pas de mettre du vin rouge dans le sac avec les épices (5  à 10 cL /kg soit 50-100 gr).
  • Faites attention à bien choisir le mode « mouillé/wet » et veiller à ce que le vin ne soit pas aspiré dans la machine sous-vide.
J’explique tout ici :

La salaison sous-vide

Contrôle précis, utilisation flexible.

Nous allons dans cet article présenter les principales techniques de salage et développer celle que j’utilise pour mes charcuteries.

Le processus développé sera de la viande crue jusqu’à la mise en séchage.

Laisser reposer au moins 10 jours

A calculer/vérifier en fonction de l’épaisseur de l’échine.

Calcul également ici

Mise en filet

Mettre en filet

  • Les images valent mieux que mille mots :

Peser la pièce

Relever le poids (et la date) et étiquetter votre pièce avant de mettre en sèche.

Séchage

Mettre en chambre de séchage

  • Objectif de perte d’eau : 40%
    • Ex : 1000 gr au départ → 600 gr à l’arrivée
  • Pour avoir testé à plusieurs niveaux de sèche, le bon goût de coppa arrive vers 40%.
  • En dessous, cela se conserve moins bien et le goût est moins puissant.
  • En séchant en cave à vin, un croûtage sera probable. Etant donné qu’il s’agit d’une grosse pièce, le croûtage développé freinera la sèche. Il faudra donc être patient pour gagner les derniers pourcents de sèche.
Je partage toute mon expérience de séchage ici :

Le séchage de charcuterie en cave à vin

Guide Complet sur le Séchage de Viande en Cave à Vin : Astuces et Conseils

Atteindre une Qualité Professionnelle de Viandes Séchées à Budget Raisonnable

Vous vous demandez comment sécher efficacement de la viande en cave à vin ? Vous êtes au bon endroit ! Ce guide vous fournira des astuces et des conseils pour réussir le séchage de votre viande en cave à vin, tout en optimisant l’humidité et la qualité.

En sortie de sèche

Vérifier le poids

  • Durant la sèche, vérifier le poids de temps à autre.
  • Lorsque vous avez atteint au moins 40%, vous pouvez sortir votre coppa !

Le coup d'œil qualité

  • Vérifier qu’il n’y a pas de zone verdie, ou grise. Cela serait le signe d’un potentiel développement bactérien
    • (souvent dû à un manque de sel)
  • On observe une couleur plus foncée sur l’extérieur de la pièce : c’est le croutâge
    • En séchant en cave à vin, c’est tout à fait normal.

Mettre sous vide

  • Mettre en sachet sous vide pour répartir l’humidité dans  la pièce et faire disparaître le croûtage.
  • Le goût va également s’affiner dans le temps.

Couper en tranches très fines

  • Le plaisir de la coppa repose sur une chose essentielle : des tranches ultra fines. De la chiffonnade.
  • C’est ainsi que les saveurs fondent sur la langue !

Bonne dégustation !

  • A picorer en tranches ou en canapé, la coppa sera à l’apéro une alliée de qualité !

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