Rillettes sous vide
Pour l’amour des rillettes, avec moins de gras.
Quantité
1 kg
Temps de préparation
30 min
Temps de cuisson
12 heures
Introduction
Les rillettes… Cette viande cuite durant des heures dans la graisse (un peu… si si ! Mais c’est tellement bon…) est un régal pour les papilles !
Gros inconvénient pour ma part : celles que l’on trouve dans le commerce sont souvent très très grasses.
Il y a plusieurs façon de les cuire :
- Dans une marmite à feu très très doux
- Dans un « slowcooker » qui va faire la même chose mais en électrique,
- Sous vide, nous allons nous concentrer sur cette technique dans cette recette.
Pourquoi sous vide ?
- On conserve absolument tous les arômes, pour une texture unique.
- Pas d’évaporation du jus, donc pas le besoin de mettre beaucoup de gras ou rajouter du liquide pour éviter que la préparation ne sèche pendant la cuisson.
Ingrédients
Recette de base…
Pour environ 1kg de rillettes
- 800gr de viande maigre (porc (épaule, poitrine, talons de jambon…) ou canard (filets))
- 200gr à 300gr de graisse de porc ou de canard
- 200gr d’oignon (la moitié d’un gros oignon)
- Assaisonnement :
- 5gr de sucre blanc
- 16gr de sel
- 3 grammes de poivre noir
- 5cl de vin blanc (1 bouchon)
On peut aussi ajouter…
- Des herbes
- D’autres épices (à peser au kg de viande !)
En charcuterie, on joue en finesse : tout se pèse.
Les charcuteries assaisonnées « au pifomètre » présentent de plusieurs désavantages :
- Difficile d’être répétable au fil des essais/productions
- On a vite fait de se retrouver avec un assaisonnement « trop ou pas assez ».
C’est pourquoi en charcuterie je pèse absolument tout ce que je fais.
J’utilise un fichier excel pour mes propres recettes. Il m’aide à être précis et ne pas faire d’erreur de dosage dans les fabrications.
Remplissez les informations pour le recevoir par e-mail dans la minute qui suit !
La recette pas à pas
PRéparation
Couper en dés
- La viande de 3/4 cm de côté
- Le gras de 2/3 cm de côté.
- Les oignons de 1cm de côté
Précuire
Ajouter le sucre
Continuer de remuer pour bien répandre uniformément.
Laisser caraméliser
Déglacer
Verser le vin blanc et continuer de remuer
Baisser le feu
Continuer de travailler la mixture encore 2/3 minutes
Couper le feu, laisser refroidir
Assaisonner
Mettre les épices sur la viande avec l'autre moitié de gras.
Mélanger
Verser le contenu du fait-tout sur la viande assaisonnée
Bien mélanger
Les premier arômes de vos futures rillettes s'expriment déjà!
Mettre sous-vide
- Retrousser l'ouverture du sac (pour éviter que la préparation ne vienne salir l'état de surface et altérer la qualité de la soudure)
- Remplir le sac avec la préparation
- Etaler uniformément puis souder le sac
Une double soudure est vivement recommandée
Cuisson
Cuisson sous-vide
Cuire 12 heures dans un bain à 85°C
Malaxage et équilibrage
Filtrer
Ouvrir le sac et le vider dans une passoire au dessus d'un saladier.
Humez le doux parfum qui sort du sac... ce sont vos rillettes !
Equilibrer la consistance
C'est là un des intérêts des rillettes sous vide : le contrôle de la consistance et du taux de gras.
Nous allons maintenant calculer la partie de jus à réinjecter pour obtenir la consistance finale.
Tarer la balance avec un récipient, puis y mettre uniquement la partie solide.
Noter le poids, pour appliquer cette formule :
(Poids solide/(1-%de solide du mélange final))-Poids solide = Quantité de jus à rajouter.
Personnellement, j'applique en fonction de la graisse :
- De porc : une proportion de 20% de jus.
- De canard : 30% de jus.
Libre à vous d'ajuster selon vos goûts, et le taux de gras de votre viande de départ.
Ne vous fiez pas trop à la consistance à chaud, car elle changera une fois les rillettes froides.
Tarer une nouvelle fois la balance avec un autre récipient, y mettre la quantité de jus désiré.
On peut constater que le gras reste en surface, et le bouillon de viande avec les épices est en dessous.
Je mélange toujours mon jus avant de le prendre à la louche afin de :
Limiter le taux de gras
Conserver un maximum d'épices (et de goût)
NE PAS JETER LE RESTANT, on en parle un peu plus tard...
Malaxer la partie solide
A la main, avec un presse purée ou avec la feuille du robot.
Les fibres vont se défaire, pour donner cette apparence de rillettes.
Réinjecter le jus
Mélanger le tout.
Voilà vos rillettes !
Conditionner
Mettre en terrine, ou faire des conserves pour déguster plus tard.
Une petite stérilisation ?
Pour manger plus tard ou pour offrir, laissez-vous guider pas à pas pour stériliser vos rillettes.
Que faire du reste du jus de vos rillettes ?
On peut constater 2 phases dans le jus : le gras et le bouillon avec les épices.
Plusieurs solutions :
- Faire une soupe avec le mélange entier. En hiver, ça tient au corps !
- Mettre le jus au frais pour figer le gras. Séparer les 2 phases. Utiliser le bouillon pour faire une soupe ou un bouillon de cuisson, et le gras pour sauter des légumes. Goût garanti !
