Pâté de campagne maison

par | Oct 16, 2022 | Charcuterie, Fichier Excel dosage, Méthodes et procédés, Recettes

La base du terroir dans les placards.

Quantité

1 kg 

Temps de préparation

30 min

Temps de cuisson

3 heures

Introduction

Ah ! Le pâté…
Recette très ancienne qui permettait de passer les moins beaux morceaux de viandes et quelques abats.
A l’image de la cuisine du terroir, son concept est simple et efficace :

  • Hacher la viande
  • Ajouter des plantes potagères (ail, oignon) pour charpenter le goût
  • Assaisonner (rien que là les possibilités sont illimitées)
  • Cuire

S’accompagne d’un bon morceau de pain avec « un coup de rouge ».

Un régal pour les papilles !

 

Dans cette recette, nous allons parcourir le procédé avec une recette simple.

C’est en pratiquant que vous obtiendrez votre goût. Tout charcutier qui se respecte a « son pâté ». Alors pourquoi pas vous ?

Ingrédients

Recette de base…

Pour environ 1,5 kg de pâté

  • 1000gr de mélange de maigre et de gras (je conseille 80/20)
    • Morceaux possibles : poitrine, gorge, maigre…
  • 100 gr Foie de porc ou de volaille (augmenter pour un goût plus prononcé)
  • 1 œuf
  • 1 gros oignon (300/400 gr)
  • Assaisonnement par kg de viande + foie:
    • 18 gr sel
    • 4 gr poivre
    • 1 gr muscade
    • 1 oeuf
    • 50 gr de farine

On peut aussi ajouter…

  • De l’alcool : porto, calva, rhum, vin blanc…
  • Des herbes (thym, romarin, laurier)
  • D’autres épices
    • Attention de ne pas trop charger.
    • Fortement conseillé de faire plusieurs tests en ajoutant petit à petit, pour comprendre l’influence de chaque ingrédient

En charcuterie, on joue en finesse : tout se pèse.

Les charcuteries assaisonnées « au pifomètre » présentent de plusieurs désavantages :

  • Difficile d’être répétable au fil des essais/productions
  • On a vite fait de se retrouver avec un assaisonnement « trop ou pas assez ».

C’est pourquoi en charcuterie je pèse absolument tout ce que je fais.

J’utilise un fichier excel pour mes propres recettes. Il m’aide à être précis et ne pas faire d’erreur de dosage dans les fabrications.

Remplissez les informations pour le recevoir par e-mail dans la minute qui suit !

La recette pas à pas

Préparation

Hacher la viande

Passer toute les viandes au hachoir (foie compris)

Ou commander directement le tout haché chez le boucher.

  • Petite grille Ø6 pour une terrine de foie, ou une viande qui va s'étaler finement
  • Grosse grille Ø8 pour un aspect plus "à l'ancienne"

Hacher l'oignon

Passer au robot pour obtenir quelque chose de très fin qui enrobera bien la mêlée.

Mélanger le tout

Dans un saladier ou une cuve, mettre :

  • Viande hachée
  • Oignon haché
  • Le ou les œufs
  • Epices et assaisonnement

A la main, ou avec la feuille dans un batteur.
Bien prendre le temps de tout mélanger pour un goût uniforme.

Laisser reposer entre 12 et 24 heures

Cuisson

Vous avez le choix :

En terrine

La façon la plus simple, idéale pour un service à la coupe ou les repas avec beaucoup de convives.

  • Allumer le four à 150°C
  • Remplir la terrine en laissant un peu de marge (1 à 2 cm)
  • Placer la terrine dans un bain marie (de l'eau à 1/3 de la hauteur) et mettre au four à température
  • Stopper la cuisson quand la température à cœur est de 85°C (s'équiper d'un thermomètre/sonde de cuisine)
W

En conserve

Stérilisation/cuisson en conserves

Tout est détaillé dans cet article.

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