Cours de charcuterie à la campagne chinoise

par | Oct 22, 2022 | Masterclass, Charcuterie, Méthodes et procédés

En alliant détente et charcuteries…

La cuisine c’est aussi des rencontres.

Grâce à un ami en commun, j’ai eu la chance de rencontrer Louis.
Cet entrepreneur français après plusieurs années d’entreprenariat dans la ville animée de Shanghai a poursuivi ses projets avec sa femme dans un cadre bien différent : une maison d’hôtes à 4 heures de Shanghai, dans la province du Zhejiang.

Au programme : reconnexion avec la nature, activités pour les enfants, cuisine authentique… tout en vivant dans des gîtes très cosy décorés avec goût.

Dès l’arrivée, le bruit de la rivière passant sous le pont pour rejoindre la demeure nous met dans l’ambiance. En tendant l’oreille, les oiseaux chantent, les criquets stridulent… Un peu comme si la nature vous tendait la main.

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Faites un petit tour virtuel de ce havre de paix !

Louis propose dans leurs séjours des grillades, et il souhaitait étendre ses compétences pour fabriquer ses propres saucisses.
Les chinois font des saucisses, mais la consistance et le goût sont très différents.
Il y a plusieurs maisons d’hôtes dans le secteur, et étant le seul français du village autant mettre l’accent sur cet atout.
Au maximum de sa capacité, le repas de barbecue prévu dans le séjour doit nourrir 30 personnes !
Vous l’aurez compris : pour un goût authentique et conserver de la marge, fabriquer ses saucisses est un bon angle d’attaque.
C’est dans cet objectif que nous avons été présentés, et avons mis les choses en place pour se faire une « résidence cuisine ».
Au programme : Saucisses, rillettes, et travers de porc au barbecue… le tout dans une cuisine bien équipée pour préparer toutes ces victuailles.

Etant donné que le barbecue est le dîner qui clôture le séjour pour leur clients, il est important de marquer les esprits avec un goût unique.

Une clientèle à 95% chinoise, au terme d’un séjour dans la campagne chinoise à manger local… autant utiliser les saveurs de la cuisine chinoise.

Voici mon angle d’attaque : des saucisses avec une dominante aux poivres du Sichuan(je ferai un article un de ces jours sur cette épice magique…). J’assemblais ainsi mon mélange d’épices sur cette base.

Je me rendais donc sur place avec tablier et mélanges d’épices pour partager mon expérience.

C’est ainsi que commençait le cours de charcuterie

Voici le déroulement des opérations :

Jour 1

  • Découpe de la viande et hachage du tout.
  • Validation des assaisonnements (avant d’envoyer plusieurs kilos, autant être sûrs !)
    • Pour cela, peser ses épices par rapport à la petite quantité de test (200/300 gr par exemple, voir encadré sous la photo.)
  • Préparation des mêlées (viande hachée avec assaisonnement)
    • Dans un élan de créativité, nous avons même créé un nouveau mélange avec lles épices à disposition. Ainsi nous avions 3 recettes à fabriquer !
  • Assaisonnement et lancement de cuisson sous vide de 12 heures des travers de porc (une recette sortira bientôt)

En charcuterie, on joue en finesse : tout se pèse.

Les charcuteries assaisonnées « au pifomètre » présentent de plusieurs désavantages :

  • Difficile d’être répétable au fil des essais/productions
  • On a vite fait de se retrouver avec un assaisonnement « trop ou pas assez ».

C’est pourquoi en charcuterie je pèse absolument tout ce que je fais.

J’utilise un fichier excel pour mes propres recettes. Il m’aide à être précis et ne pas faire d’erreur de dosage dans les fabrications.

Remplissez les informations pour le recevoir par e-mail dans la minute qui suit !

Jour 2

  • Reprise des mêlées et embossage des saucisses (une recette sortira bientôt, aussi).
    • Embosser : Introduire de la préparation de viande dans le boyau, lors de la fabrication des saucisses et saucissons. (Source : Larousse)
  • Sortie des travers de porc de la cuisson sous vide en attente du barbecue
  • Préparation et mise en cuisson des rillettes.
  • Dégustation de nos préparations au barbecue. Un régal !

    Jour 3

    Une retraite revigorante

    Ce séjour loin de la ville fût bien ressourçant. Etre bien accueilli par des gens sympathiques dans un endroit paisible avec de bons repas, une grande cuisine pour travailler... que demander de plus ?

    De nouvelles spécialités à la carte !

    Et voilà, Louis est maintenant autonome pour fabriquer ses propres produits.

     Cette session de cuisine en pleine campagne fût un vrai plaisir. Un moment de partage où l'on oublie le temps. 

    Quand je passe la porte d'une cuisine le temps ralentit jusqu'à parfois même s'arrêter.

    ...Et vous ?

    Vous souhaitez également vous ressourcer dans ce havre de paix ?

    Contactez Léa !

    Recette réalisée dans cet article

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