La salaison sous-vide

par | Avr 28, 2022 | Charcuterie, Méthodes et procédés, Sous vide, Viande séchée

Contrôle précis, utilisation flexible.

Nous allons dans cet article présenter les principales techniques de salage et développer celle que j’utilise pour mes charcuteries.

 Le processus développé sera de la viande crue jusqu’à la mise en séchage.

Restez, ça va bien se passer !

Deux techniques de base.

Par enfouissement

Cela consiste à poser la viande sur un lit de sel puis la recouvrir et laisser pendant un temps donné en fonction de la taille du morceau.

Facile et peu coûteuse, cette méthode implique néanmoins de surveiller votre pendule car laisser la viande trop longtemps donne lieu à un sursalage.

Méthode sous-vide

Cette méthode consiste à mettre la viande dans un sachet sous-vide avec les épices pour un temps donné.

salaison sous vide charcuterie

 

Voici pour rappel les avantages et inconvénients :

AVANTAGES

Dosage précis des épices

Pas de chances d’être « trop salé » en laissant plus longtemps, contrairement au salage par enfouissement.

Pas d'odeur durant la salaison.

En réserve, prêt à sécher

Possibilité de garder la viande pour le moment le plus opportun. (voir l’article « le séchage en cave à vin« )

INCONVENIENTS

L'environnement

Pollution liée au plastique utilisé. Il semblerait que des sacs réutilisables existent, mais je n’ai jamais trouvé/testé jusqu’alors.

Nécessite d'acheter une machine sous-vide.

Mais bon, cela sert aussi pour stocker une fois le produit fini !

L’industrie, cela laisse des traces…

Nous aborderons le procédé étape par étape. J’ai travaillé à un moment donné en méthodes industrielles, ce qui m’a amené une approche structurée de la fabrication.
Mon approche vous paraîtra peut-être rigide, mais c’est le meilleur compromis que j’ai trouvé pour conjuguer qualité et efficacité.

La viande

Pour rappel cette viande ne sera pas cuite, il est donc impératif tant pour votre sécurité que pour la qualité du produit final de respecter ces 2 règles :
  • Une viande fraîche et de bonne qualité.
  • Éviter la viande congelée.

 

Le gibier

Pour les aventureux qui voudraient tester le gibier et notamment le sanglier, il est très important de faire un test de dépistage des trichines. Ce parasite est inoffensif pour l’animal et redoutable pour l’homme.
Pour s’affranchir de ce problème de trichines, je ne ferais que des terrines avec la viande de sanglier.

 

Le canard

Je vous conseille de couper un peu le gras qui dépasse des magrets de canard.
Trois raisons à cela :
  • C’est plus esthétique, pour des produits plus uniformes. Par ailleurs, pas tout le monde ne mange pas le gras de canard. Dans ce cas ce serait du gras assaisonné et processé pour être jeté. Autant en faire autre chose.
  • Le gras de canard ne sèche pas, et cela impacte le suivi du séchage. (voir « Le séchage en cave à vin »)
  • Vous aurez du gras de canard pour cuisiner, ou faire d’autres recettes (des terrines par exemple).

Les épices

Le pesage est primordial pour d’une part la répétabilité du goût, et aussi s’assurer du bon niveau de sel qui influe sur la conservation de la viande.
On évoque souvent la règle 421 :
  • 4% de sel
  • 2% de sucre roux
  • 1% d’épices (poivres, lauriers, baies, mélange d’épices…)
Pour une conservation optimale, la référence se place à 4.5%.
J’avais commencé à ce niveau, et c’était à mon goût trop salé.
Après avoir testé 4.2%, je me suis arrêté à 4%, ce qui me convient très bien.
Voici une petite calculatrice pour vous donner une base. Libre à vous d’ajuster en fonction de vos goûts.

Conseil

Préparer votre mélange de base en quantité. Cela évite de peser chaque ingrédient pour tout bout de viande. Une fois l’assaisonnement de base fait, vous pouvez ajouter les épices de votre choix pour varier.

La machine sous-vide

Une machine et des sachets ou rouleaux, à votre convenance.
Afin de limiter l’impact environnemental, bien veiller à optimiser sa quantité de plastique en:
  • Prenant une taille de sachet adaptée
  • Préparant plusieurs morceaux de viande en même temps.
    • Faire une seule couche, en les espaçant un peu pour que les épices pénètrent bien la viande de tous les côtés.
Penser à retrousser l’ouverture du sachet pour garder la zone propre et assurer une soudure correcte.

Procédé de salaison

Minute propreté

Pour rappel ces viandes ne seront pas cuites, donc plus de sensibilité au développement bactérien.
Il convient donc de laver vos lames et ustensiles avant utilisation.
Un saladier propre resté au placard pendant quelques heures est possiblement déjà un nid à bactéries, et le laver ne prend que quelques secondes.
    • Peser la viande dans un saladier, préparer les épices en conséquence.
    • Tout mettre dans le saladier avec la viande. Secouer, remuer pour que toutes les faces de chaque morceau soient bien recouvertes des épices.
    • Retrousser les bords du sachet, mettre la viande dedans.
    • Ramener les bords du sachet puis mettre sous-vide à l’aide de la machine.
    • Bien vérifier la qualité de la soudure (pas de fuites). Refaire une soudure si besoin.
    • Dater et marquer votre sachet, ainsi que la date de sortie minimum.
    • Mettre au frais et attendre que la viande soit prête.
    • Retourner le sachet régulièrement (1 fois par jour) pour assurer un assaisonnement uniforme.

    Conseil

    Une fois l’assaisonnement fait, mettre tout de suite en sachet avant que la viande ne commence à rendre de l’eau (effet du sel). Trop de jus peut impacter la qualité de la soudure lors de la mise sous-vide.

    Détail du calcul du temps de salage

    On part du principe que le sel pénètre de 5mm de viande par jour.
    C’est pourquoi la durée est calculée comme suit :
    Durée de salaison : [Epaisseur ou diamètre du morceau]/2 + 1

    On divise par 2 car on part du principe qu’il y a du sel sur chaque face. D’où l’intérêt de saler uniformément chaque morceau.
    On rajoute 1 jour pour être bien sûr.

    Il est fortement conseillé de bien respecter cette durée. D’une part pour écarter le risque de viandes mal salées donnant un goût moyen, qui se conserveront beaucoup moins bien dans le meilleur des cas et vous rendront malade dans le pire des cas.

    Mise en séchage

    Nous y sommes. La viande est prête à être séchée !
    Vous aurez peut-être vu des gens sécher la viande enveloppée dans des tissus ou torchons.

    Pour information je suis partisan de la viande à l’air libre, bien plus simple pour les contrôles intermédiaires et visuels, tout en prévenant le développement de mauvaises bactéries dans l’étoffe.

    Voici donc le procédé :

    • Sortir le sachet du réfrigérateur, l’ouvrir et mettre à égoutter les morceaux de viande sur une grille fraîchement lavée dans l’évier.
      • Personnellement je n’essuie pas mes morceaux de viande pour conserver un maximum d’épices et de goût.
    • En attendant, préparer une nouvelle grille à mettre sur la balance.
    • Une fois la viande bien égouttée, pour chaque morceau :
      • Tarer la balance
      • Ajouter le morceau sur la grille
      • Relever le poids et numéroter sur une étiquette ou tout autre support.
    • Une fois la grille complète, vous pouvez la mettre en sèche.
    Les poids notés vous serviront pour suivre l’évolution du séchage, et s’arrêter à temps.

     Voici un exemple sur une grille :

    FM Nature

    2022/02/15

    1. 320 gr
    2. 380 gr
    3. 280 gr

    La suite se passe ici !

    Je vous invite à lire l’article « Le séchage en cave à vin » pour la suite des événements !

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