Stérilisation et cuisson au bain-marie

par | Mai 30, 2022 | Charcuterie, Bain-marie, Méthodes et procédés

Un pas de plus vers l’autonomie alimentaire.

La conserve, l’autre révolution du 18ème siècle.

En plus de la Révolution Française au niveau politique, la France, et même le monde entier allaient connaître une autre révolution. Cette fois-ci dans l’alimentation.

La conserve fut inventée par Nicolas Appert, confiseur d’origine Champenoise installé à Ivry-sur-Seine. Ce dernier était parti d’un constat simple : il est possible de conserver des légumes dans un récipient hermétiquement fermé que l’on a fait bouillir à 100°C. Cela tue toutes (ou la majeure partie) les bactéries, levures et champignons qui pourraient se développer.

Dès lors, cette pratique répandue dans le monde entier est complètement entrée dans nos habitudes depuis plus de 200 ans.

Quels intérêts ?

Je ne sais pas qui a posé cette question, mais elle est diablement pertinente 😉
Balayons rapidement les avantages de la stérilisation.

Une recette saine

Comme c’est fait maison, vous savez ce qu’il y a dedans. De bons ingrédients naturels, issus d’une production responsable sont déjà une excellente base.
Pas de colorants, conservateurs ou encore sel et sucre qui n’auraient rien à faire ici.

Des achats au meilleur prix

Acheter les fruits et légumes en saison, pour les consommer le reste de l’année. Cela vous permet d’acheter au meilleur prix, quand l’offre est généreuse sur le marché. Curieusement, cela correspond aussi aux cycles de Dame Nature. Autant aller dans son sens.
Acheter au meilleur prix et stocker permet de se préserver des crises et menaces de flambées des prix qui pointent leur nez de temps à autre.

Des conserves uniques

Vos conserves, donc vos recettes. Rendez-les exceptionnelles !

Une conservation économique et écologique

Hormis l’énergie dépensée à stériliser vos produits, une fois le procédé terminé le stockage de conserves ne vous coûte rien. Ce qui n’est pas le cas de la congélation, par exemple.

Un « doux militantisme »

Sans rentrer dans des guerres vindicatives contre les industriels et la grande distribution, faire ses conserves est une façon douce de militer et soutenir les gens qui font sortir de terre ce que nous mangeons.

En faisant vos propres conserves, vous faites un pied de nez à la grande distribution et aux industriels qui achètent leurs ingrédients à des prix au rabais aux producteurs. Producteurs qui, par conséquent gagnent difficilement leur vie, parfois même loin de chez nous pour des raisons purement économiques, alors que la majeure partie de ses produits sont disponibles localement à des prix raisonnables. Quand ce n’est pas dans d’autres régions c’est carrément dans d’autres pays, où les normes sont différentes de chez nous. Un producteur en France sera pris en étau entre les réglementations strictes pour protéger le consommateur, et les prix bas de vente aux firmes.

Les « économies » que nous vendent les grosses firmes reposent sur plusieurs éléments :
  • Les prix de vente (bien souvent) à perte pour les producteurs
  • Les recettes « optimisées » en usine à renforts d’ajouts de gras, sel, sucres, épaississants et colorants.
  • Les frais de transport, stockage entre toutes ces étapes
  • La publicité.

Certains pour garantir l’argument « producteurs locaux » mélangent des ingrédients locaux (soumis à notre réglementation), avec d’autres importés et produits sous des conditions moins restrictives à des prix plus bas.

Absolument aucun de ces éléments n’est dans votre intérêt.

Généraliser est toujours une erreur, mais il est important d’être conscient des différentes pratiques pour savoir à quoi votre santé est exposée.

Acheter ses ingrédients chez des producteurs locaux, développe l’économie autour de chez vous en vous garantissant une qualité bien meilleure pour votre alimentation et votre santé.

Faire ses conserves pour se conserver, tel est l’objectif !

Assez pour « l’idéologie » ! Place aux choses sérieuses.

Comment fait-on ?

La technique de stérilisation/cuisson s’appelle au « bain-marie ». Technique qui consiste à immerger la conserve dans une eau que l’on porte à ébullition (100°C) pour un temps donné.
En plus de stériliser, nous pouvons aussi cuire avec cette méthode. Voir le tableau résumé ci-dessous.

Durant toute la durée du procédé, bien veiller à ce que le niveau d’eau soit au-dessus des couvercles (2/3 cm), en fonction du temps requis il est probable de devoir rajouter de l’eau. Munissez-vous d’un couvercle adapté pour limiter l’évaporation.

Pour ma part

Quelle que soit la fonction du bain-marie je fais toujours un départ à froid (à température de l’eau du robinet) et laisse refroidir tranquillement les produits.

Deux avantages majeurs :
  • Garantir une bonne stérilisation avec un temps de maintien plus long.
  • Limiter le risque de se brûler en manipulant les bocaux dans l’eau bouillante.

Si vous voulez conserver au mieux la fermeté de vos légumes, cette technique serait plutôt à éviter.

Étiqueter

Une fois le processus terminé, étiqueter les bocaux (très important, au moins la date et la désignation)

Stocker

Stocker à l’endroit dans un lieu inférieur à 23°C à l’abri de la lumière avec des variations de températures limitées.

Avant la stérilisation en elle-même, parlons un peu « bocaux », voulez-vous ?

Les types de bocaux

Deux grandes catégories de bocaux.

A verrouillage, de type « Le Parfait »

Ce type est le plus robuste, en plus d’offrir un design « terroir ».
La seule pièce à remplacer dans le temps est le joint en caoutchouc synthétique. Les autres matériaux (verre et acier inox) lui offrent une durée de vie quasiment illimitée !
Cette solution est le meilleur compromis entre la robustesse et le respect de l’environnement.
Seul hic : possiblement le prix, plus élevé qu’un bocal à vis. Ceci est dû à une fabrication plus complexe.
Astuce : Fouiller sur leboncoin ou les foires au grenier, vous pouvez y trouver de bonnes affaires. Une enveloppe de joints neufs à la bonne taille et c’est reparti pour de nouveaux cycles !

Les bocaux à vis

A vis de type « standard »

Ce type est le plus simple, et le moins cher.
Bien souvent, les couvercles ne durent pas. Le joint à l’intérieur, une fois utilisé a plus de chances d’être fuyard après quelques cycles. Aussi, la partie métallique présente parfois des points de rouille avec le temps, en fonction de la conception.
Le gros avantage est que vous en avez sûrement plein votre maison : toutes les conserves de la grande distribution sont vendues dans ces bocaux !

A vis de type « Le Parfait »

La marque a aussi une gamme de bocaux à vis qui offre une très bonne fiabilité dans l’étanchéité du couvercle, en sacrifiant par contre à chaque cycle un couvercle et un joint en métal. Toujours dans l’esprit de la marque, un design terroir qui peut faire la différence.

Préparez vos bocaux

Avant de mettre vos aliments en bocaux, il est fortement conseillé de stériliser ces derniers pour une longue conservation.

J’ai testé trois méthodes :

La plus simple et économique : Le bain d’eau bouillante.

Faire bouillir pendant 10 minutes vos bocaux, avant de les retirer et les stocker ouverture vers le bas sur un torchon.

Quelques minutes avant de remplir vos bocaux c’est pratique : l’eau sera déjà chaude, tout sera prêt pour enchaîner sur la stérilisation.

Attention néanmoins à « la poussée d’Archimède ». Mais si, c’est quand le niveau d’eau monte plus vite quand on immerge des objets lourds !

Le niveau d’eau dans la marmite montera plus haut avec vos bocaux remplis. Stockez le surplus dans un récipient à côté. Vous pouvez faire une brève estimation de la quantité d’eau à retirer : additionnez toutes les capacités de vos bocaux.

Exemple : 5 bocaux de 200 gr(ou ml) et 5 de 100 gr(ou ml) ==> Retirez 1500 ml d’eau, soit 1.5L.

 

La plus rapide : les lampes UV

Exposer vos bocaux et joints/couvercles secs à lumière UV pendant 5 minutes. Certains stérilisateurs de biberons font cela, même le séchage + UV.
Pratique pour de petites quantités.

Pour les gros volumes : le stérilisateur à chaleur sèche

 

Certains offrent deux compartiments avec chacun sa température, un pour le verre (qui chauffe très fort), l’autre pour le joint et les couvercles. S’il n’y a qu’une seule zone, ne mettez pas vos joints et couvercles et ébouillantez les avant de les mettre en place sur vos bocaux juste avant stérilisation.

Pratique pour de plus gros volumes (plusieurs dizaines de bocaux)

Combien de temps avant ?

Je stérilise mes bocaux jusqu’à 1 heure avant le remplissage. Il faut garder à l’esprit que dès que l’on arrête le procédé, la prolifération de bactéries reprend.

 

Que fait-on des étiquettes ?

Si les bocaux portent des étiquettes de leur « précédente mission », je les laisse car dans la majeure partie des cas elles se détachent facilement en sortie de bain-marie. Inutile donc de passer 10 minutes à enlever l’étiquette avant stérilisation.

Tous mes pots sont encore étiquetés lors de la stérilisation.

Et pour les les joints ?

Une minute dans une eau vinaigrée bouillante, puis les stocker sur un torchon propre avant utilisation.

Le remplissage

En fonction du type de bocal, il convient de remplir correctement.
Voici quelques observations en cas d’écart avec ces niveaux de référence :

Trop rempli

  • Vous risquez que l’eau pénètre à l’intérieur ou que le bocal se casse pendant le procédé (vous le verrez à la couleur de l’eau !).
  • Quelques fuites de « jus » que vous retrouverez dans l’eau. Rien de grave, cela ne remet pas en cause l’étanchéité.

Pas assez rempli

  • Les bocaux flottent quand on les met dans l’eau, alors qu’il est bien pratique de les voir couler !
  • Diminue la durée de conservation.

Mais alors, quel est le niveau correct ?

Globalement, on retrouve sur les bocaux une ligne ou une réduction de diamètre avant le couvercle vous indiquant où arrêter le remplissage.

Contrôle qualité

Franklin D. Roosevelt, Winston Churchill et Spiderman sont unanimes :

« Là où l’on trouve un grand pouvoir, on trouve une grande responsabilité. »

Faire ses conserves, c’est génial. Néanmoins, il convient de vérifier la qualité du travail effectué car l’absorption de bactéries issue d’une mauvaise conserve peut avoir de graves conséquences, et même entraîner la mort. #botulisme
Ne vous en faites pas, les façons de détecter ces défauts sont multiples tout au long du procédé.

Sélection des bocaux

Écarter les bocaux fissurés

R

Bocaux à vis : Vérifier l'état des couvercles

  • Un bon état du joint (souple et non craquelé)
  • Pas de traces de rouille

Bocaux à verrou : Changer les joints raides ou craquelés par des neufs

Stérilisation/Cuisson

Amortir le fond de la marmite

Mettre au fond un torchon plié pour absorber les vibrations de l’eau qui boue. Sans cela, les chocs répétés peuvent entraîner la casse ou fissure des bocaux, une eau grasse et polluée… bref, à éviter. Des grilles spécialement prévues à cet effet existent.

Respecter la température

S’assurer d’avoir bien atteint la température de 100°C. Attention : une eau frémissante n’est pas bouillante. Se munir d’un thermomètre est utile pour détecter le palier de 100°C et démarrer le compte à rebours.

Maintenir le niveau d'eau

Couvrir les bocaux d’eau, au moins 2/3 centimètres au-dessus des couvercles, maintenir ce niveau durant toute la durée de la stérilisation ainsi que lors de la redescente en température. Attention : mettre trop d’eau augmentera vos coûts en énergie. 

Bien respecter les temps de stérilisation/cuisson.

Z

Après stérilisation

Etape cruciale !

Ces contrôles valident votre travail.

Pas d'eau

Tout d’abord vérifier qu’il n’y a pas d’eau à l’intérieur. Attention : il ne faut pas confondre eau de la marmite et jus de cuisson. Trouver du liquide dans un pâté après cuisson par exemple est tout à fait normal. En revanche, qu’il soit noyé ne l’est pas.

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Bocaux à verrou : Vérifier le vide

Une conserve sera jugée bonne si le couvercle ne s’ouvre pas malgré l’absence de verrouillage. Une fois vérifié, remettre le verrou..

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Bocaux à vis : Vérifier le vide

  • Le couvercle doit être incurvé, grâce à la dépression à l’intérieur.
  • Autre moyen de vérifier : tapoter le couvercle avec votre ongle dans le milieu du couvercle. Si le son est aigu : produit OK.

Si une de ces conditions n’est pas respectée, mettre le bocal au frais pour le consommer dans la semaine.

Si votre pot a été noyé, il aura perdu ses saveurs et nutriments. Autant vider son contenu de suite.

Étiqueter

Nommez et datez toutes vos productions

La traçabilité est importante pour votre stock. Cela permet d’éviter de dépasser les dates, mettre en place les rotations et bien évidemment de savoir ce qu’il y a dans votre bocal !

Une conserve se garde en général de 10 à 12 mois.

Après tout dépend de ce qu’elle contient.

Plus d’information ici

Au moment de consommer

Une bonne conserve est "dure à ouvrir"

Telle une bouteille de vin, une bonne conserve s’exprime quand elle s’ouvre au monde. Le fameux « POC ! » caractéristique sera annonciateur d’une dégustation en toute sécurité.

==> Si votre conserve ne chante pas quand vous l’ouvrez, ne la consommez pas. Le jeu n’en vaut pas la chandelle.

Sentez le pot une fois ouvert

Au fil de l’Evolution de notre espèce, nous avons appris à instinctivement détecter quelque chose d’impropre à la consommation rien qu’à l’odeur.

Servez-vous de votre odorat !

Voilà, vous savez tout. L’idée maintenant est de pratiquer quand l’occasion se présente, avoir le réflexe.

Par exemple, en faisant une ratatouille pour un repas, qu’est-ce qui vous empêche d’en faire plus pour faire des conserves avec l’excédent ?

Absolument rien.

Ayez des bocaux toujours prêts, on ne sait jamais !

A vos fourneaux !

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